세계 3대 요리, 케밥으로 창업하자!

[머니투데이 창업경영신문][터키 대표 요리, 20~30대 직장인 즐겨 찾아]

중국 프랑스와 함께 세계 3대 요리로 꼽히는 터키요리 케밥이 이색 창업 아이템으로 주목받고 있다.

주로 테이크아웃으로 판매되는 ‘도네르케밥’은 유럽 등지와 일본에서는 오래 전에 대중화된 터키 요리 중 하나다. 쇠고기, 양고기, 닭고기 등을 사용하고 풍미가 강한 터키 특유의 향신료를 사용해 한번 먹으면 입안에 남는 맛이 특징이다.

양념한 고기를 긴 꼬챙이에 세로로 쌓아 숯불 화덕에서 굽는데, 기름기가 쏙 빠져 콜레스테롤이 적고 담백해 웰빙 취향의 소비자들 사이에서 패스트푸드 대안으로 인기다.

창업 아이템으로 케밥 전문점은 지난 2002년 한일월드컵을 계기로 국내에 소개되기 시작했다.

국내 도입 초기 트렌드 아이템으로 반짝 인기를 끈 후 지금은 어느 정도 거품이 빠진 상태지만, 그만큼 과당 경쟁이 사라져 차별화된 창업 아이템으로 적격이다.

서울 대학로에서 터키 요리 전문레스토랑을 10년째 운영중인 조병권 이스탄불 대표는 “케밥은 트렌드기를 지나 수요가 안정되기 시작한 창업 아이템”이라고 말했다.

2000년에만 해도 케밥은 외국인들이나 찾는 희귀 음식이었지만 최근에는 케밥 전문점을 찾는 고객의 95%가 한국인이라는 것이다.

#고객 연령대와 입지 궁합 맞아야

창업시 가장 주의할 점은 고객 연령대와 입지와의 궁합을 맞추는 것이다.

조병권 이스탄불 대표는 “케밥을 찾는 고객들의 연령대는 20~30대 직장인이 가장 많으며, 다음으로 이색적인 먹거리를 찾는 여성 고객과 터키 요리 마니아층이 뒤를 잇는다”며 “따라서 젊은 고객이 많다고 섣불리 자리를 잡아서는 안 된다”고 말했다.

조 대표는 “서울 혜화동의 대학로처럼 연극ㆍ뮤지컬 등을 즐기는 구매력을 갖춘 직장인 및 연인고객이 꾸준히 찾아오는 데이트 코스와 동부 이촌동 및 이태원처럼 외국인 고객 유동량이 많은 곳으로 입지를 선정해야 한다”고 덧붙였다.

#테이크아웃 창업시 가격 선정 고심해야

창업 모델은 테이크아웃전문점과 레스토랑 형식의 두 가지가 일반적이다.

이중 테이크아웃전문점은 200만원 상당의 케밥기계를 제외하면 고비용의 주방설비 없이 운영할 수 있어, 33㎡ 내외 소형 매장에서 운영할 수 있는 것이 장점이다.

하지만 인구 유동량의 영향을 많이 받으므로 어느 정도 검증된 창업 입지를 찾아야 해 점포 비용이 예상보다 많아질 수 있다.

부산에서 터키 요리 전문점을 운영중인 정경민 카파도키아 대표는 “테이크아웃 형식으로 창업할 경우에도 3개 정도의 테이블을 갖춰야 소비자를 지속적으로 끌어 모을 수 있다”며 “특히 3,000원 내외의 도네르 케밥 포장판매만을 생각한다면 매출 부진의 위험이 커 1만원대의 요리 메뉴도 갖춰야 한다”고 말했다.

정 대표는 “레스토랑으로 창업할 경우에는 132㎡ 정도 규모로 점포비용 부담이 적은 이면도로의 2층 이상 자리가 유리하다”며 “이색요리를 찾는 마니아층이 주고객인만큼 맛집소개 사이트 등 인터넷 마케팅을 통해 꾸준하게 홍보하면 점포비용 부담을 줄이면서 수익성은 높일 수 있다”고 말했다.

케밥 전문점의 성수기는 11월부터 1월까지이며 봄철은 대체로 비수기이다. 그 외 나머지 기간은 비슷한 매출 수준을 보이고 있다. 또한 평일 보다는 주말이 대체로 매출이 많다.

#대중성 비해 조리법 배우기 어려워

세계적으로 수요가 검증된 케밥이지만, 한국에서는 전문점 수가 많지 않은 이색 창업아이템에 속한다.

권옥표 한솔외식창업아카데미 운영팀장은 “터키 요리가 세계적인 대중식이지만 한국에 조리법이 잘 알려져 있지 않다”며 “현재까지 터키 요리를 가르치는 정규 교육과정이 흔치 않다”고 말했다.

권 운영팀장은 “케밥 창업자 대부분이 터키 여행을 통해 직접 현지 조리사에게 배우거나, 국내에서 운영중인 터키 요리 전문점에서 조리법을 배우는 실정”이라며 “조리기술을 익히기 쉽지 않은 만큼 차별성을 갖출 수 있는 점은 장점”이라고 설명했다.

조병권 이스탄불 대표는 “인터넷을 통해 레시피가 공개돼 있지만, 제대로 된 음식 맛을 내려면 창업자가 전문가에게 직접 요리를 배워야 한다”며 “국내 도입 초기 많은 케밥 전문점들이 폐업하게 된 가장 큰 원인이 주먹구구식의 요리 기술 때문”이라고 지적했다. 이색적인 외식 아이템으로서만이 아니라 객관적으로 맛있는 음식을 만들 수 있어야 꾸준하게 성장할 수 있다는 얘기다.

정경민 카파도키아 대표는 “케밥 맛의 핵심은 소스와 빵으로 한국인 입맛에 맞추려면 무엇보다 향료와 소스를 풍부하게 쓰는 것이 중요하다”며 “성업중인 케밥 전문점들은 제품 원가의 25%를 향료와 소스가 차지할 정도로 재료를 아끼지 않는다”고 조언했다.

정 대표는 또한 “한국에서 계절별로 등락 폭이 큰 토마토는 파프리카 등 대체 식자재로 바꿔줘야 고객에게 1년 내내 똑같은 맛의 음식을 내놓을 수 있다”고 덧붙였다.

#케밥 창업 관련 정보

이스탄불문화원(www.turkey.or.kr)에서는 매 6주마다 1기수씩 5주 과정의 ‘터키요리 강좌’를 마련하고 있다.

수업은 매주 수요일 오후 3~5시 사이 진행되며 참가비는 15만원. 단, 여성만이 참가할 수 있다.

기로스케밥(www.gyroskebabco.com)은 케밥 전문점 창업 전문 프랜차이즈다.

주방기기 및 인테리어, 조리 교육 등 케밥 전문점 창업에 관한 전반적인 부분을 지원받을 수 있다.

창업경영신문

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